Рафинированное и нерафинированное растительное масло: какое полезнее, для чего рафинируют масло, жарка на масле

О полезности растительных масел знают сейчас все, ну и выбирать нам есть из чего: ассортимент таковой обеспеченный, что покупатели прежних, «советских» времён и представить для себя не могли, что в мире существует столько видов и видов растительных масел, причём умопомрачительно смачных и нужных.

Растительное масло нужно человеку для настоящего питания, потому что оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, защищающие наши клеточки от негативных воздействий и разрушения, также много витаминов и питательных веществ.

И как верно избрать из всего этого обилия то масло, которое вправду принесёт пользу?

Сначала, любые масла привыкли делить на рафинированные и нерафинированные. И если ранее, несколько десятилетий вспять, нерафинированное масло числилось чуть не продуктом для бедных, то сейчас ситуация резко поменялась, и конкретно нерафинированные масла считают самыми наилучшими и лечебными, а про рафинированное масло молвят, что в нём не остаётся ничего полезного. Где же правда?

Полезность растительного масла зависит в главном от его состава, соотношения жиров и кислот, а эти характеристики остаются фактически постоянными даже после рафинирования. А означает, о полезности масла не стоит судить с этой точки зрения. Все же, ступени рафинации тоже бывают различными, и вот тут нужно научиться разбираться.

Для чего рафинируют масло?

Для чего же рафинируют масло, если это не оказывает влияние на его состав? Сначала это делают для того, чтоб сделать его нейтральным, практически безвкусным. Это может показаться совсем ненадобным, но не стоит очень обобщать – ведь масло в кулинарии употребляют для изготовления огромного количества блюд, причём совсем различных, как по составу, так и по методу изготовления. Заправлять салаты и некие закуски лучше нерафинированным маслом, потому что эти блюда не подвергаются термический обработке, к тому же масло даст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло употребляется для изготовления жарких блюд, для жарки либо запекания товаров, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем полезности – за счёт образования дыма, гари, пены, противного аромата и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также содействовать образованию в еде неких вредных веществ, в особенности при больших температурах.

Методы рафинирования масла

Растительное масло в современной индустрии рафинируют 2-мя методами: физическим и хим. Физический метод обычно подразумевает внедрение адсорбентов, а хим – щелочей. В большинстве случаев применяется хим метод, так как он проще, лучше отработан, и качество приобретенного продукта держать под контролем тоже легче.

Производители масла, рафинированного таким методом, убеждают, что потребителям нечего страшиться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, так как в производстве используются самые неопасные щелочи, разрешённые для обработки товаров питания. К тому же масло отлично промывается, и даже следов хим веществ в нём не остаётся. Очень охото веровать, что это по сути так…

Чем различаются рафинированные и нерафинированные масла?

Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только лишь вкусом, точнее, его отсутствием, да и тем, что оно не дымится и не образует пены при изготовлении жарких блюд.

Жарка на масле

По последней мере, для того, чтоб рафинированное масло начало дымиться, сковорода должна быть раскалена достаточно очень. Температуру, при которой то либо другое масло начинает дымиться, считают точкой дымления, и нужно сказать, что у различных масел она различная.

В процессе жарки, если масло дымит и пригорает, образуются канцерогены, а об их вреде наслышаны все. К примеру, акролеин – простой альдегид, образующийся в испарениях над раскалённой сковородкой, оказывает токсическое действие на слизистые оболочки глаз и раздражает дыхательные пути, что приводит к развитию разных воспалительных болезней.

Если повар при изготовлении блюд будет повсевременно дышать испарениями акролеина, то в итоге он приобретёт целый букет приобретенных заболеваний, к тому же качество приготовленных блюд будет далековато не наилучшим. Так что для жарки необходимо использовать только рафинированное масло, и не очень перегревать сковороду.

В точке дымления масел образуются и другие вредные вещества, к примеру, полимеры жирных кислот и свободные радикалы, причём они остаются в составе приготовленных блюд. Если нередко есть такие блюда, то это может привести к приобретенным дилеммам со здоровьем, в том числе и к развитию онкологии.

Коричневая корочка на поджаристом картофеле, который мы так любим, содержит акриламид – вещество, также владеющее канцерогенными качествами и даже способное разрушать ДНК. Больше всего акриламида появляется, если длительно поджарить картофель во фритюре – к примеру, потому что это делают в Макдональдсе.

Чего только не содержится в пережаренном мясе либо рыбе: снутри кусочка образуются гетероциклические амины, способные вызывать сердечные заболевания, а в пригоревшем горячем – полициклические канцерогены с огромным количеством углерода. В большинстве случаев так происходит, если масло употребляется не 1-ый раз, а сковорода раскаляется очень очень.

Последующие канцерогены, нередко образующиеся при жарке – пероксиды, и больше всего их появляется при жарке на подсолнечном масле, настолько распространённом в Центральной Рф. Потому идеальнее всего использовать для жарки оливковое масло – оно фактически не образует канцерогенов. Не напрасно средиземноморская диета, в какой главным растительным маслом обычно является оливковое, считается самой полезной для здоровья.

Исходя из произнесенного выше, несложно осознать, что масло, как рафинированное, так и нерафинированное, необходимо использовать верно – тогда и препядствия с питанием и здоровьем не возникнут.

Какое масло полезнее: рафинированное либо нерафинированное?

И всё-таки необходимо знать, что полезнее всего конкретно нерафинированные растительные масла, получаемые методом прохладного отжима при низких температурах – не выше 45°C. Эти масла имеют насыщенный цвет, соответствующий для каждого вида запах и реальный, природный вкус.

Пользу от потребления такового масла тяжело переоценить, но нужно держать в голове некие правила.

Нельзя хранить «живое» масло в тепле, на свету и на открытом воздухе – так оно стремительно утратит все свои полезные характеристики, помутнеет, станет горьковатым и невкусным, и принесёт организму только вред.

Нерафинированное масло вообщем имеет маленькой срок хранения — и, пожалуй, это его главный недочет, так что хранить его лучше в холодильнике, в стеклянной бутылке, и не использовать по истечении срока годности.

В нашей розничной продаже в большинстве случаев можно повстречать рафинированное масло, и оно может храниться еще подольше. Но, вроде бы ни убеждали нас производители, многие рафинированные масла не содержат практически никаких витаминов, и не достаточно нужных веществ; в особенности это относится к маслам, обрабатываемым жарким методом, при температуре до 200°C. Может быть, потому некие производители рафинированных масел молвят потребителям, что его можно хранить на свету, и оно не испортится – так как портиться там практически нечему.

Так что рафинированное масло следует использовать только для жарки и запекания товаров, а в салаты, винегреты, закуски и приправы добавляйте нерафинированное – так вы получите всё наилучшее, что есть в растительном масле от природы.

Гатаулина Галина