Майонез: реальный и промышленный, состав майонеза, вред майонеза, майонез дома
Реальный и промышленный майонез, состав майонеза
Что такое майонез – знают все. Точнее, большая часть людей задумываются, что они знают это, но по сути не пробовали и не лицезрели этот именитый соус.
То, что продаётся в наших магазинах под этим заглавием – просто приготовленная фабричным методом болтушка, вкус и даже вид которой не имеет ничего общего с реальным майонезом, выдуманным французами – хотя историю сотворения майонеза мы тут говорить не будем.
Молвят, что промышленный майонез отличается от домашнего, и этому не следует удивляться, но соус может или являться майонезом, или нет. Это как в случае со «второй свежестью» осетрины, описанном в известном романе: свежесть бывает только одна – 1-ая, она же и последняя…
В хоть какой развитой стране соус, в каком масла меньше 80%, не будет считаться майонезом – это будет салатный соус, либо салатная заправка — если масла меньше 60%.
Может показаться, что промышленная смесь должна быть невкусной – в особенности если судить по составу на упаковке, но мыслить так – значит не знать ничего о способностях современной пищевой индустрии.
Химия – умопомрачительная наука, и разные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы присваивают консистенции не только лишь подходящий вкус, да и запах, и цвет, и консистенцию.
Таким методом сейчас можно сделать любые продукты, и даже специалисты не всегда могут отличить их от реальных – пока не проведут экспертизу.
Во многие продукты, в том числе и в майонезы, нередко добавляются вещества, способные повлиять на наши нейроны – они вызывают самое истинное пищевое привыкание.
Замечали, что майонез, приобретенный в магазине, практически перебивает вкус хоть какого блюда – куда бы его ни положили? Реальный соус всегда подчёркивает и оттеняет вкус блюд, а не заглушает его.
Потому не стоит, покупая в русском магазине продукт, именуемый майонезом, мыслить, что это и есть соус, выдуманный французскими кулинарами.
Посреди русских потребителей майонез является одним из самых фаворитных товаров; пользуясь этим, производители делают всё новые варианты из воды с хим добавками, и получают отличные доходы.
Чем все-таки отличается реальный майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Естественно, не только лишь количеством масла, да и другими чертами: составом, качеством ингредиентов и методом их соединения.
Традиционный майонез включает оливковое масло, сырой яичный желток, незначительно соли, сахара и лимонового сока.
В майонез «Провансаль» ещё добавляют готовую горчицу.
Цвет реального майонеза припоминает цвет мёда – он полупрозрачный; смесь теплая, напоминающая желе, а вкус очень узкий.
Хранить таковой майонез длительно не получится: самое большее – неделю в холодильнике. При температуре выше 45°C реальный майонез распадается на составляющие: если подогреть на сковороде ложку такового майонеза, то от него отделится масло, которое можно даже использовать для жарки.
Суррогатный майонез преобразуется на сковороде в массу молочно-белого цвета, булькающую и шипящую – масло из неё не выделяется, разве что несколько капель; в конце концов, этот продукт прилипает к сковороде, распространяя запах пригоревшей манки.
Нужно сказать, что реальный майонез в нашей стране всё же выпускали – это было издавна, и держать в голове его могут только люди старшего поколения.
Сначала 50-х годов прошедшего века рецепт промышленного майонеза был полностью применимым: в его состав входило масло, свежайшие желтки, соль, сахар, специи, уксус и больше ничего – никаких стабилизаторов, консервантов и иных ненадобных добавок.
Естественно, масла в этом майонезе было меньше, чем положено – всего 68%, а уксус смешивали с водой, но он был еще поближе к традиционному французскому соусу.
Ещё стоит упомянуть о том, что майонез не может быть «лёгким», другими словами малокалорийным – в нём всегда много калорий, если он реальный.
В Рф все майонезы, производимые пищевой индустрией, являются суррогатными: масло в их отчасти подменяют молоком либо водой, а свежайшие яичные желтки – яичным порошком.
Получить эмульсию порошка и масла не выходит, а масла и воды – тем паче, если речь идёт о обычных критериях изготовления продукта. Но здесь выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы – очень стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается сильными машинами, так что даже в воде смесь масла выходит устойчивой, а срок хранения — очень долгим.
Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья – напротив, уничтожают здоровую пищеварительную флору, так что полезность промышленного майонеза – это бред. Чем больше в таком майонезе воды, тем паче мутным и белоснежным он получится.
Хотя и выходит у производителей смешать масло с водой, достигнуть подходящей густоты без добавок никак нельзя, и потому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной муки и крахмала.
Желтки либо яичный порошок портятся очень стремительно, когда соединяются с водой, потому консервантов нужно положить больше.
Лёгким и малокалорийным именуют продукт, в каком сильно мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок.
«Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого там менее 5-10% — и это в наилучшем случае.
Реальный соус не дозволил бы получить такие доходы, а потребители позже отправляются в больницы и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. В текущее время уже всем понятно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и лекарственной индустрии – отрасли, имеющей не достаточно дела к сохранению здоровья населения…
Расстраиваться и переживать по этому поводу всё же не стоит: имея нынешнюю кухонную технику и ассортимент товаров, майонез себе следует готовить дома – и никак по другому, если вы вправду согласны с тем, что достойны самого наилучшего. Даже на изготовление майонеза вручную – целых 0,5 л – уйдёт менее 10 минут, если мало потренироваться.
Майонез дома
Для изготовления маленький порции майонеза будет нужно 100 50 мл оливкового масла (хотя можно и другое), свежайший желток, 1,5 ч.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1/2 ст.л. свежевыжатого сока лимона. Сок лимона можно разбавить водой, но лучше этого не делать.
Идеальнее всего взять рафинированное оливковое масло высшего сорта – тогда майонез можно добавлять в любые блюда. Нерафинированное масло – тоже превосходный вариант, в особенности для любителей, но таковой майонез будет отличаться выраженным вкусом, и подойдёт только к отдельным блюдам.
Майонез с другим маслом будет не так просто готовиться, и его вкус не будет традиционным – бывалые кулинары не окрестили бы его реальным. Желтки должны быть очень свежайшими, по способности ярко-оранжевого цвета. Ни при каких обстоятельствах нельзя использовать яичка уток либо других водоплавающих птиц – их можно есть только после кропотливой термический обработки.
Сырое яичко нужно вылить в чашечку, разглядеть, понюхать, выловить ложкой желток – белок попасть не должен. Плохое яичко нужно немедля выкинуть, а чашечку вымыть, до того как выливать в неё последующее яичко. Навряд ли схожая разработка хотя бы отдалённо соблюдается производителями промышленного майонеза.
От содержания желтка в майонезе зависит его вкус: если желтка больше, вкус насыщенный, но таковой майонез начинает терять этот вкус уже через несколько часов после изготовления, потому съедать его лучше в течение первых суток.
В качестве подсластителя можно использовать не сахар, а натуральную фруктозу либо глюкозу – на данный момент их просто приобрести. Добавляют эти подсластители в наименьшем количестве – в 1,5 раза меньше, чем сахара, а вообщем это находится в зависимости от личного вкуса. По вкусу следует добавлять и соль.
Наилучший подкислитель – свежайший сок лимона, но можно использовать лимоновую кислоту (раствор) либо обыденный уксус – к примеру, уксус спиртовой. Фруктовые уксусы, при всей их полезности, использовать не стоит – они попортят вкус традиционного продукта.
Добавлять специи необязательно, но можно: перец молотый – чёрный и красноватый, эстрагон, базилик и другие сухие измельчённые травки – кому что нравится, но менее 0,5%.
В майонез «Поовансаль» добавляют готовую горчицу – обыденную столовую, до 6%. Горчицу, в которую добавлены специи, использовать не стоит – хотя это тоже находится в зависимости от вкуса. Во всяком случае, съедать таковой майонез придётся резвее.
Никаких других составляющих, не считая тех, что перечислены выше, в реальный майонез не добавляют.
Приготовленный майонез хранят в холодильнике, в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой. Подольше, чем 2-4 денька, традиционный майонез хранить не стоит: не так как он испортится, а так как потеряется вкус. Можно использовать домашний майонез даже через месяц хранения – он не принесёт вреда, но для чего хранить продукт так длительно, если всегда можно приготовить свежайший? Кстати, это относится к хоть каким продуктам питания.
Майонез «Провансаль» более острый, потому его можно хранить неделю, но лучше всё-таки и его употреблять свежеприготовленным.
Как избрать майонез?
Если всё же вы время от времени покупаете данный продукт в магазине, то пытайтесь избрать наименее вредный (более нужный навряд ли получится), и не покупайте тот, на котором указан длинный срок хранения.
Майонез должен быть однородной смеси – никаких пузырьков и крупинок, и содержать в составе не яичный порошок, а желтки яиц – так есть хотя бы какая-то степень натуральности.
Если в майонезе есть комочки – он или испорчен, или приготовлен некорректно.
Очень густая смесь гласит о большенном количестве сухого молока либо крахмала – их там вообщем быть не должно, а водянистая — о том, что производитель не пожалел воды.
Наличие воды просто проверить, налив майонез на жаркую сковородку – продукт с водой вспенивается.
Что касается цвета, то он будет белоснежным либо с цветами кремового (цвета мёда тоже ждать не стоит), а другие цвета означают только то, что применены красители либо ненадобные добавки.
Привкуса жира в майонезе быть не должно – это может означать, что масло было несвежим.
Расслаивающийся продукт очевидно хранили подольше, чем положено, либо не соблюдали условия хранения. В данном случае может образоваться и плесень – бывает, к огорчению, и такое — так что поначалу осмотрите и понюхайте продукт, а позже пробуйте на вкус.
Не покупайте майонез на рынке либо в непонятных ларьках: берите исключительно в огромных магазинах и гипермаркетах, и всегда сохраняйте чек – так вы можете востребовать подмены продукта либо возвращения средств.
И всё-таки наилучшим вариантом будет майонез, приготовленный без помощи других – ведь это просто, стремительно, просто и очень смачно. К тому же вы и ваши близкие можете сохранить здоровье – ведь для этого мы и стараемся готовить различные и полезные блюда.
Гатаулина Галина
